“è ben magra consolazione sentirsi dire che l’uomo che ci ha offerto un cattivo pranzo, o un vino scadente, ha una vita privata irreprensibile. Nemmeno le virtù cardinali bastano a fare ammenda di un primo piatto diventato freddo.” Il Ritratto di Dorian Gray di Oscar Wilde
Nel bene o nel male, ormai è da quando avevo circa 15 anni che ho iniziato a fare il cameriere (pur non avendo mai studiato a riguardo), prima un’impronta di catering, poi pizzeria, ristorante e di nuovo pizzeria; che dire, le mie esperienze le ho fatte, la gente che gira in questo campo posso dire di conoscerla abbastanza bene. Lo spunto di questo nuovo post viene da una chiaccherata appena fatta con il nuovo cuoco dell’Antica Porta, un egiziano cattolico (un po’ strano, solitamente sono islamici quelli che mi lavorano vicino); che dire quei dieci minuti di conversazione mi hanno aperto un po’ gli occhi, mi raccontava che ha avuto tre locali, e ora si ritrova a fare il cuoco per eventi sfortunati (io non sono voluto entrare nei dettagli); si ritrova ora a lavorare con 4 egiziani islamici (originariamente contadini nella loro patria), mi spiegava che lui nei suoi anni di gestione ha sempre preferito avere studenti a lavorare, quasi mai persone con basso grado di cultura e con età avanzata, questo secondo lui è il segreto della ristorazione; in fondo, non gli posso dar torto, anche se non solo questo è importante in questo settore; spesso mi ritrovo a discutere (anche se sono molto tranquillo e cerco sempre di evitare) per delle cose talmente stupide che non mi sembra vero e questi soggetti con cui discuto continuano a pretendere di aver ragione…mi sembra davvero incredibile. Quello della ristorazione secondo me è un lavoro che non merita molte gerarchie (Ho notato che le gerarchie, soprattutto nei locali di medio rango non giovano né al servizio né ai rapporti tra lavoratori), deve essere un lavoro di gruppo, un lavoro di continua collaborazione, un lavoro dove non devono essere presenti grandi contrasti fra i lavoratori, un lavoro in cui si deve esser pronti a far tutto, un lavoro in cui si deve avere poche chiusure mentali; eppure poi ti guardi intorno, guardi dove hai lavorato e ti vedi davanti agli occhi, incredulo, che persone tanto chiuse di mente possano avere dei mini imperi (forse generalizzo un po’ troppo, ma la mia parte di esperienza è questa). Forse il problema è che la ristorazione, non è un campo che molti studenti per esempio vedono come punto d’arrivo, spesso è un mezzo (per pagarsi quei 2 o 3 anni l’università) per arrivare ai propri fini, quindi nella ristorazione ritroviamo spesso persone con un certo limite scolastico e culturale logicamente se non sono studenti praticanti; quella di avere il personale giovane e istruito oltre che al gruppo lavorativo, può giovare anche alle relazioni con i clienti, i quali spesso troveranno più piacere a parlare con un giovane futuro ingegnere, o futuro giornalista che con un quarantenne che non sappia far altro che lamentarsi del suo basso stipendio…Molti che ben conoscono la ristorazione mi potranno obbiettare che spesso i giovani hanno poca esperienza in questo ambito, e che soprattutto a livello di vendita un cameriere più anziano può giovare di più al locale, beh questa potrebbe essere un’affermazione su cui parlare per ore, alla fine un giovane cameriere (logicamente se sveglio e portato) può arrivare a pareggiare qualitativamente in massimo 6 mesi un cameriere con 30 anni di esperienza, questo perchè in questo lavoro l’esperienza può arrivare fino a un certo punto, un punto di completezza che secondo me si può raggiungere abbastanza velocemente, dato che la specializzazione richiesta almeno in una pizzeria o in un ristorante di medio/alto rango non è poi così alta; a mio parere oggi un bravo cameriere si vede soprattutto dal livello dei suoi conti ai tavoli, eppure raramente in giro per l’Italia mi è capitato davanti un cameriere che mi consigliasse qualche buon piatto del giorno o della casa, o che mi invogliasse al secondo bicchiere di vino, questo secondo me non solo colpa dei camerieri ma la responsabilità ricade sui titolari; un tempo si usava dare al cameriere la percentuale sul conto (ho sentito camerieri che facendosi la stagione a Riccione con le percentuali, stavano bene un anno), la percentuale sul conto ha grandi stimoli sul cameriere, stimoli che vanno logicamente a beneficio dello stesso titolare; questa usanza si è a quanto pare totalmente persa, ogni anno sembra che in questo settore (ma forse succede anche in molti altri in cui non ho diretta visione) si tenti di risparmiare sempre di più, sopratutto sul personale, per poi peggiorare il servizio, e di conseguenza peggiorare l’affluenza e la spesa dei clienti…sembra un po’ un cane che si morde la coda, ma è effettivamente così. Una pizzeria, un ristorante si possono paragonare ad macchine viventi che abbisognano sempre di pezzi nuovi e pieni di innovazione, forse la ristorazione è uno di quei settori in cui vedo meglio l’attuale tipo di contratto lavorativo a tempo determinato, un lavoro in cui dare sempre il meglio per avere la certezza di continuare a lavorare; nella mia esperienza ho visto camerieri stare più a fumare che in sala, ho sentito risposte agghiaccianti ai clienti, ho visto persone in sala che non sapevano mettere tre parole insieme, ho visto camerieri timidi (ma si può?!), mi sono sentito dire “ma se non sai neanche da che parte del cliente si poggia e da che parte si sparecchia un piatto!?”, ebbene fino a quel momento non lo sapevo, e sinceramente anche ora non penso sia molto importante (è importante, almeno per me, solo se si serve dal vassoio), penso che l’importante in un cameriere sia la capacità di rapportarsi con ogni tipo di persona che gli capiti davanti, di acchiappare al volo i gusti e le stranezze richieste dal nuovo soggetto,la capacità di non perdere mai la pazienza (altrimenti ci si può cercare alla svelta qualche altro lavoro), la capacità di organizzazione mentale e in fondo la capacità di restare nella perfetta tranquillità anche con la sala piena, l’agitazione si trasmette al cliente, si finisce per iniziare male ogni relazione, visto che poi avremo clienti a loro volta sempre più agitati. L’organizzazione mentale è quella che rende un cameriere “veloce” e preciso nel servizio, anche se poi ogni locale ha i suoi tempi e quindi la velocità non dipende solo da lui; cosa fondamentale un cameriere ben organizzato nel pieno dell’attività non avrà mai le mani vuote!Che altro dire che in fondo in questo settore ho incontrato molte persone a me care, e a cui mi sono anche molto affezionato, eppure penso che nell’insieme sia tutto decisamente migliorabile, soprattutto nei rapporti con i clienti.
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